「日本茶」とは
緑茶もウーロン茶も紅茶も、もととなるお茶の木は同じです。
学名をカメリア・シネンシスというツバキ科の常緑樹の葉を加工して作られています。
製茶工程の最初で生の茶葉に含まれる酸化酵素を破壊して発酵を止めてつくるのが緑茶、
ある程度発酵を進めてから加工するのがウーロン茶、ほぼ完全に発酵させて加工するのが紅茶と、
違いは製茶法の違いによるものです。
緑茶のうち、中国の緑茶は釜炒りをすることで発酵を止めますが、日本の緑茶はほとんどが蒸すことによって発酵を止めます。一部には釜炒り製もありますが、一般的には日本茶とは蒸し製緑茶のことをいいます。
お茶の種類
日本茶の代表選手・普通煎茶
「煎茶」は、元来は煎じたお茶、または茶を煎じることを意味していました。
現在では、煎茶は摘み取った生葉を蒸して酸化酵素の働きを止め、葉を何段階にも分けて揉みつつ、
乾燥させながら、針状に形を整えて製造したお茶を指します。
さわやかな香りと旨み、渋味が調和した喉ごしの良い緑色にお茶に仕上がります。
お茶と言えば一般的にはこの「普通煎茶」を指し、日本で生産される茶の75％を占めています。
ちなみに、普通煎茶の「普通」とは標準的な蒸し時間であることを指します。
決して「普段に使うお茶」という意味ではありません。
同じ茶葉でも湯の温度によって違った味わいが楽しめるのも煎茶の魅力。
最上級のお茶・玉露
「玉露」と言えば、日本茶の中でも最上級にランク付けされるお茶です。
とはいえ、名前は知っていても飲んだことがないという人が多いのではないでしょうか。
それもそのはず、玉露は高価な上に、年間生産量が２７７ｔとわずかで、これを日本人一人当たりに換算すると2.2ｇとなります。玉露をおいしく淹れるためには、3人分で10ｇが必要ですから、1年に1杯も飲めない計算になります。
玉露の製造工程は煎茶と同じで、お茶の形状も上級煎茶と同じ針状。
では何が違うのかと言うと、原料茶葉の栽培方法。
新芽出始めるころ茶摘みのころまで茶畑を日よけで覆う「覆下（おおいした）栽培」という特別な方法で育てられ、直射日光を遮ることでお茶の旨味成分が強調され、とろりとした甘味のある味わいになる。
玉露と煎茶の違いは単なるグレードの違いではなく、茶葉の育て方にあります。
また、玉露と栽培方法が似ているお茶に「かぶせちゃ」がありますが、これは覆いをかぶせる時期が玉露よりも短いものですが、玉露と煎茶の間に位置するお茶です。
茶の湯の主役・抹茶
千利休により大成され、今も受け継がれる「茶の湯」で用いられるのが「抹茶」です。
抹茶は、乾燥したお茶を石臼で挽いて作る微粉末状のお茶です。
抹茶と原料となるお茶を「碾茶」と言い、「碾」という字は「挽く」という意味を持ち、碾茶とは「挽臼で粉砕する茶」を意味します。
碾茶の原料となる生葉は、玉露と同じように長い期間覆いをかけて育てられます。他のお茶と異なり製造工程で唯一揉まないで作られるお茶です。
完成した碾茶は一定期間貯蔵して熟成させてから、石臼で少量ずつ時間をかけてゆっくりと挽きます。
このように手間ひまかけて育て、加工することで、美しい色や香りの抹茶が出来上がります。
日本文化の極みとも言える茶の湯の主役・抹茶ですが、茶葉そのものを湯に溶いて飲むので、ビタミンＣやＥ、食物繊維などのお茶に含まれる豊富な健康成分を全て摂取できるのがうれしいところです。
まろやかで、おだやかな渋味・深むし煎茶
その名の通り、普通の煎茶よりも蒸す時間を２〜３倍長くしたお茶です。
それよりも長くしたお茶は、「特蒸し茶」と呼ばれています。
長く蒸すと渋味が抑えられ甘みが増しますが、新鮮な爽快感は少なくなり、香りが弱くなります。
また、長く蒸すので製造中に葉が細かくなりやすいため粉が多くなりますが、浸出液は濃い緑色になります。
日常のお茶・番茶
番茶は「晩茶」とも書き、読んで字の如く晩い（おそい）時期に摘んだお茶を意味します。
最初に出てきた新芽を摘んだものを一番茶、2番目に摘んだものを二番茶と言いますが、その茶期の間に積んだ「番外の茶」から「番茶」の字が当てられたのでしょう。
番茶は、新芽が伸びすぎて硬くなった葉や、夏の暑い時期の三番茶や四番茶、冬前や春先のものをそれぞれ秋冬番茶・春番茶と言います。
また、煎茶の仕上げ工程で選別されて出てくる大型の葉も使われます。関西ではこれを川柳、青柳などと呼び、関東の番茶と区別しています。
煎茶と比べると甘味は少ないが、さっぱりとして軽い味わいです。
カフェインが少ないため刺激が少なく、子供やお年寄り、病人におすすめのやさしいお茶です。
香ばしさが命・ほうじ茶
ほうじ茶は、煎茶や番茶を強火で炒り、独特の香りを極立たせたもの。
上級煎茶の類ではありませんが、香ばしい香りとさっぱりとした味わいで、油っぽい料理の後などにおすすめです。
一般的に、一番茶の遅い時期の葉を原料に用いたものが上質とされます。また、上質な茎茶を焙じた「茎ほうじ茶」もあります。
家庭でも古くなった煎茶をフライパンで炒れば、自家製のほうじ茶がつくることができます。
香ばしい香りが命・玄米茶
同じく香ばしい香りのお茶に「玄米茶」があります。
煎茶や番茶、茎茶などの茶葉に、炒った玄米を５０％ほどブレンドしたものです。
炒った米の香ばしい香りと、すっきりした味の飲みやすいお茶で、ほうじ茶と同じく、カフェインが少ないので夜寝る前に飲んでも安心のお茶です。
様々な呼び名がある・茎茶
煎茶や玉露の茎や葉軸を集めたお茶で、お茶の淹れ方も玉露や煎茶など、それぞれの元となるお茶に従います。味はそれらよりもさっぱりとしています。
茶葉は大きさが揃っていて、きれいな緑色のものが上質とされます。
「棒茶」とも呼ばれますが、玉露や高級煎茶の茎を「雁音（かりがね）」、「 白折（しらおれ）」とも呼ばれています。
お寿司屋さんでおなじみの・粉茶
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煎茶や玉露などの製造工程で、葉が壊れて細かくなったものを集めたお茶。
「粉茶」とはいっても、抹茶のようにすべて粉末というわけではなく、細かな茶葉の中に粉末が混じっている程度で、ティーバッグなどにも加工されています。
茶葉は鮮やかな緑色。水色は粉状の茶葉が混ざるので、やや濁った濃い緑色になる。
勾玉のような・玉緑茶（ぐり茶）
ほとんどの日本茶は蒸し製ですが、1種類だけ釜炒り製のお茶があります。それが「釜炒り製玉緑茶」です。
釜炒り製玉緑茶は、中国に起源を持ち、江戸時代に九州に伝えられたものです。
生葉を蒸す代わりに釜で炒ることで、青臭さが消えて独特の香りがつきます。また、茶の葉を整える工程（精揉）が省かれているため、茶葉は勾玉のようにカールした形をしています。
なお、この釜炒りを蒸し製にかえたものが「蒸し製玉緑茶」です。
当社の「復刻白川ぐり茶」は蒸し製玉緑茶にあたります。
